Киевский торт
4 часа Выход:
2,5 кг Сложность:
Средняя
Киевский торт – классический рецепт приготовления кондитерского изделия украинской кухни, визитной карточки Киева, столицы Украины. Бытует много версий, как получился киевский торт, но одна версия их объединяет, что этот торт, как и все гениальное, получился случайно. Данный рецепт рассчитан на приготовление торта из двух коржей диаметром формы 25-27 см. Но его можно разделить на два небольших торта с диаметром формы в 20 см. Изначально торт готовили с добавлением кешью, после по причине его дороговизны, киевский торт стали готовить с добавлением фундука и других орехов. Заранее стоит предупредить, что классический рецепт приготовления киевского торта рассчитан на три дня, за меньшее время киевский торт приготовить просто невозможно. Если Вы уверены в своей духовке, то можете печь по два или даже по четыре коржа, но есть один нюанс одни коржи могут пересохнуть, а другие быть влажными в середине и соответственно той фактуры не получится. Всех всегда пугает время приготовления киевского торта, но ведь Вам не надо сутки смотреть и следить как квасятся белки, не надо 3 часа наблюдать как сушатся коржи, и конечно же не надо наблюдать как они после 24 часа остывают, вашего участия в приготовлении торта не очень уж и много.
Ингредиенты рецепта
Рецепт приготовления
Для приготовления рецепта украинской кухни киевский торт, сначала необходимо заквасить яичные белки. Яичные белки отделить от желтков, накрыть пленкой и поставить в тепло, для закваски на 24 часа. Температура, при которой должны заквашиваться яичные белки, не должна превышать 40°C (105°F). Сразу определитесь, какого размера вы будете печь торт, если это форма диаметром 27 см, белки нужно делить на две посуды, если форма диаметром 20 см, то тогда делить яичные белки на 4 посуды. Это нужно для дальнейшего удобства при приготовлении. Яичные желтки накрыть пленкой и поставить в холодильник, они понадобятся для приготовления крема. Закваска яичных белков необходима, она придает коржам именно ту структуру, которая отличает киевский торт от других тортов.
После того, как яичные белки заквасятся, емкость с шестью яичными белками необходимо взбить в крепкую пену, и, не переставая взбивать, всыпать один пакет ванильного сахар и 50 г сахара. Отдельно смешать 200 г сахара, 50 г муки и 175 г поджаренных и слегка порубленных орехов. Соединить все с яичными белками, мешая деревянной лопаткой в одном направлении. Соответственно, если маленькие коржи, то используются 3 яичных белка, пол пакета ванильного сахара, 100 г сахара, 25 г муки и 90 г орехов.
Форму для выпекания простелить пекарской бумагой, обильно смазать сливочным маслом, выложить подготовленное тесто, разровнять и поставить в разогретую до 150°С (300°F) духовку. Выпекать корж необходимо 2-2,5 часа. Чем дольше, тем лучше, со временем корж должен хорошо просохнуть не только по краям, но и в середине.
Так же точно приготовить и второй корж из остальных яичных белков. Вновь напоминаю, если вы решили готовить два небольших торта, и разделили белки на четыре части, то придется каждую часть, то есть корж, готовить отдельно. Готовые коржи для киевского торта перевернуть из формы на решетку. После того, как коржи остынут, снять бумагу. Коржи в таком состоянии должны выдержаться вновь 24 часа.
Теперь дело дошло до крема, в киевском торте используется крем «Шарлотт». В сахар влить молоко и поставить на средний огонь. Периодически помешивая, довести молочный сироп до кипения. Снять сироп с огня и дать ему слегка остыть, периодически помешивая. В отдельной посуде растереть яичные желтки и процедить их через мелкое сито. В процеженные яичные желтки понемногу добавить половину молочного сиропа. После смешать оставшуюся половину сиропа с яичными желтками и поставить на средний огонь. Варить желтки с сиропом необходимо до загустения, непрерывно помешивая. После того, как смесь загустеет, снять с огня, и, не переставая мешать, остудить. При остывании смесь должна хорошо загустеть.
Отдельно на высокой скорости взбить размягченное сливочное масло с ванильным сахаром до пышной массы. В масляную массу, не переставая взбивать, постепенно влить остывшую молочно-яичный сироп. Если не дать молочной массе хорошо остыть, то крем поплывет. Все хорошо взбить до однородной массы.
От подготовленного крема для киевского торта отделить третью часть и смешать с какао. Так же отложить для оформления 3 ст.л. крема, а в оставшийся белый крем влить коньяк и взбить. Хорошо иметь несколько кондитерских мешков, в них сразу же можно переложить подготовленный крем.
Дошло дело до самого интересного – сборки киевского торта. В разъемную форму положить один корж гладкой стороной вниз и подровнять, срезав особо выступающие части. Сверху корж смазать или выдавить при помощи кондитерского мешка, толстым слоем белого крема и накрыть вторым коржом гладкой стороной вверх. Слегка смазать поверхность киевского торта кремом и перевернуть на блюдо. Это делается для того, чтобы торт не ездил по блюду.
Разъемную форму снять, а бока и верх обмазать кремом из какао. Верх торта разровнять при помощи смоченной в холодной воде лопаткой. Бока торта обсыпать толчеными орехами или крошкой, которая получилась после того, как равнялась верхушка коржей.
Смешать остатки белого крема и крема с добавлением какао и сделать бордюры. Отложенные 3 ст.л. белого крема взбить с 50 г сливочного масла, так крем станет более плотным. Чтобы крем при работе держал плотность его лучше всего держать в холодильнике и только перед применением вынимать. Из подготовленного крема украсить киевский торт веточной каштана. Готовый киевский торт поставить в холод и дать ему выстоятся в течение 6 часов.