Билтонг – вяленое мясо из ЮАР
219 ккал
Билтонг – вяленое мясо из ЮАР – если вам нравится вяленое мясо, и вы хотите приготовить его самостоятельно, но при этом не слишком заморачиваться с правильными холодильниками, то этот рецепт для вас. Это мясо отлично готовится при комнатной температуре и относится к южноафриканской кухне. Обычно в билтонг нитритную соль не добавляют, однако после того как мясо промаринуется, сверху его посыпают небольшим количеством соды, буквально 6 г. Сразу на поверхности маринада образуется густая пена и уже в таком маринаде мясо держат еще 30 минут, а затем вынимают и обсыпают специями. Этот процесс снизит кислотность и предотвратит появление плесени. Кто мы такие, чтобы с ними спорить, однако нитритная соль надежнее. Мясо готовится примерно 6 дней, но все зависит от температуры, если она ниже, то мясо готовится дольше, если выше, то готовится быстрее. И конечно еще количество времени зависит от размера кусочков мяса. Разумеется мясо после высушивания сразу никто не съест. Поэтому возникает вопрос, как его хранить и так, чтобы оно не высыхало дальше. Ответ прост — вакуумирование. Завакуумируйте каждый кусочек отдельно и хранить его в таком виде не обязательно в холодильнике. Есть еще один положительный момент вакуумирования.
Ингредиенты билтонга – вяленого мяса из ЮАР
Как приготовить билтонг – вяленое мясо из ЮАР
Step Title
Нарезка говядины для билтонга
Нарежьте мясо вдоль волокон кусками толщиной примерно 3 см. При необходимости используйте как постные части, так и кусочки с небольшим количеством жира. Удалите соединительные ткани и пленку, чтобы текстура готового билтонга была равномерной.
Step Title
Сухой посол мяса
Смешайте поваренную и нитритную соль. Равномерно посыпьте куски мяса со всех сторон, выложите в контейнер, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа. Во время соления несколько раз переверните мясо для равномерного просаливания.
Step Title
Подготовка специй
Выложите специи на сухую сковороду и прогрейте их до момента, когда они начнут слегка потрескивать. Постоянно перемешивайте, чтобы избежать подгорания. Остудите и измельчите в кофемолке или ступке до желаемой текстуры.
Step Title
Приготовление маринада для влажного посола
Смешайте вустерширский соус, красный винный уксус и мед. Если мед густой, слегка подогрейте его или тщательно перемешайте, чтобы он полностью растворился в жидкости.
Step Title
Влажный посол
Достаньте мясо из холодильника и промокните бумажным полотенцем. Верните в контейнер и залейте маринадом. Хорошо прижмите, чтобы жидкость равномерно покрывала куски. Оставьте в холодильнике на 1,5 часа, периодически переворачивая.
Step Title
Обсыпка специями
Достаньте мясо из маринада и тщательно обсушите. Равномерно обсыпьте подготовленной смесью специй со всех сторон, обеспечивая полное покрытие поверхности.
Step Title
Подвешивание и сушка
Проколите каждый кусочек и протяните веревку, сформировав петлю для подвешивания. Взвесьте каждый кусок и зафиксируйте вес. Подвесьте мясо в помещении с температурой 22-28°С или используйте сушилку, периодически включая ее. Сушите до потери 40-50% первоначального веса.
Советы по билтонгу – вяленому мясу из ЮАР
-
Для стабильного результата поддерживайте постоянную температуру в пределах 22-28°С и обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха. Избыточная влажность может замедлить сушку и повлиять на текстуру. При необходимости используйте вентилятор или специальную камеру для вяления.
-
Не сокращайте время сухого и влажного посола, поскольку именно эти этапы формируют безопасность продукта и глубину вкуса. Тщательное просаливание помогает контролировать микрофлору и обеспечивает равномерное высушивание.
-
После достижения необходимой потери веса дайте мясу стабилизироваться в течение 12-24 часов в сухом месте. Затем вакуумируйте каждый кусочек отдельно, чтобы сохранить текстуру и предотвратить дальнейшее высыхание.