Брезаола с цитрусовыми
179 ккал
Брезаола с цитрусовыми – вяленое мясо, которое готовится из говяжьей вырезки. Традиционный состав специй не совсем такой, однако добавление цитрусовой нотки придает брезаоле новый интересный вкус. Удивительно, но брезаолу можно приготовить и дома, правда придется немного повозиться. Вялить мясо необходимо в специальном холодильнике, хотя можно воспользоваться и обычным, но не ноу фрост. В таких холодильниках мясу не хватает влажности, и оно быстро высыхает снаружи, образуя корку (закал). Однако внутри оно остается влажным и совсем не вяленым. При правильном вялении на поверхности брезаолы будет появляться плесень. Следите, чтобы это была белая плесень, а не зеленая. Если же вам не нравится плесень, брезаолу можно протереть уксусом, обсушить и снова вывесить. Еще небольшой совет: чтобы брезаола равномерно вялилась, ее лучше переворачивать время от времени. Подвешивать то с одного конца, то с другого. Бывает так, что мясо сохнет сверху, а снизу остается очень влажным.
Ингредиенты брезаолы с цитрусовыми
Как приготовить брезаолу с цитрусовыми
Step Title
Подготовьте говяжью вырезку
Обрежьте с вырезки все пленки, соединительные ткани и лишний жир. Поверхность мяса должна быть чистой и ровной, поскольку жировые прослойки в процессе вяления могут прогоркнуть и повлиять на вкус.
Step Title
Подготовьте специи и засолите мясо
Снимите с лимона и апельсина цедру, используя только верхний ароматный слой. Натрите чеснок, поломайте лавровый лист, снимите листочки с трав. Смешайте поваренную и нитритную соль со всеми специями. Тщательно вотрите смесь в мясо со всех сторон. Уложите вырезку в контейнер, накройте и выдерживайте в холодильнике 4 дня, периодически переворачивая для равномерного просаливания.
Step Title
Замаринуйте в вине
Через 4 дня достаньте мясо и залейте красным сухим вином. Используйте любое качественное сухое вино без выраженной сладости. Накройте контейнер и снова поставьте в холодильник на 5 дней, регулярно переворачивая мясо, чтобы оно равномерно пропиталось маринадом.
Step Title
Подготовьте к вялению и выдержите
На шестой день выньте вырезку из контейнера. Не промывайте ее, а лишь снимите специи руками и промокните полотенцем. Оберните мясо марлей или поместите в специальную сетку, завяжите концы и взвесьте, зафиксировав вес. Подвесьте для вяления в холодильнике без системы ноу фрост или в другом прохладном помещении с умеренной влажностью. Через 5 дней марлю снимите. Вялите 6-8 недель до потери 30-40% первоначального веса.
Советы по брезаоле с цитрусовыми
-
Следите за температурой и влажностью во время вяления. Оптимальная температура составляет 2-6°C с умеренной циркуляцией воздуха. Чрезмерная сухость приведет к образованию твердой корки, которая будет препятствовать равномерному выводу влаги из середины куска.
-
Используйте нитритную соль в точной дозировке. Она стабилизирует цвет мяса, предотвращает развитие нежелательной микрофлоры и формирует характерный вкус. Превышение нормы может негативно повлиять на безопасность и вкусовые свойства продукта.
-
Регулярно контролируйте состояние поверхности мяса. Появление тонкого белого налета считается нормальным. Если появляются зеленые или темные пятна, обработайте поверхность раствором уксуса, обсушите и продолжайте вяление при надлежащих условиях.