Брезаола з цитрусовими
179 ккал
Брезаола з цитрусовими – в’ялене м’ясо, яке готується з яловичої вирізки. Традиційний склад спецій не зовсім такий, однак додавання цитрусової нотки надає брезаолі нового цікавого смаку. Дивовижно, але брезаолу можна приготувати й удома, щоправда доведеться трохи повозитися. В’ялити м’ясо необхідно у спеціальному холодильнику, хоча можна скористатися і звичайним, але не ноу фрост. У таких холодильниках м’ясу не вистачає вологості, і воно швидко висихає зовні, утворюючи скоринку (закал). Однак усередині воно залишається вологим і зовсім не в’яленим. При правильному в’яленні на поверхні брезаоли з’являтиметься пліснява. Слідкуйте, щоб це була біла пліснява, а не зелена. Якщо ж вам не подобається пліснява, брезаолу можна протерти оцтом, обсушити та знову вивісити. Ще невелика порада: щоб брезаола рівномірно в’ялилася, її краще перевертати час від часу. Вивішувати то з одного кінця, то з іншого. Буває так, що м’ясо сохне зверху, а знизу залишається дуже вологим.
Інгредієнти брезаоли з цитрусовими
Як приготувати брезаолу з цитрусовими
Step Title
Підготуйте яловичу вирізку
Обріжте з вирізки всі плівки, сполучні тканини та зайвий жир. Поверхня м’яса має бути чистою та рівною, оскільки жирові прошарки у процесі в’ялення можуть прогіркати та вплинути на смак.
Step Title
Підготуйте спеції та засоліть м’ясо
Зніміть з лимона та апельсина цедру, використовуючи лише верхній ароматний шар. Натріть часник, поламайте лавровий лист, зніміть гілочки з трав. Змішайте кухонну та нітритну сіль з усіма спеціями. Ретельно вітріть суміш у м’ясо з усіх боків. Укладіть вирізку в контейнер, накрийте та витримуйте в холодильнику 4 дні, періодично перевертаючи для рівномірного просолювання.
Step Title
Замаринуйте у вині
Через 4 дні дістаньте м’ясо та залийте червоним сухим вином. Використовуйте будь-яке якісне сухе вино без вираженої солодкості. Накрийте контейнер та знову поставте в холодильник на 5 днів, регулярно перевертаючи м’ясо, щоб воно рівномірно просочилося маринадом.
Step Title
Підготуйте до в’ялення та витримайте
На шостий день вийміть вирізку з контейнера. Не промивайте її, а лише зніміть спеції руками та промокніть рушником. Обгорніть м’ясо марлею або помістіть у спеціальну сітку, зав’яжіть кінці та зважте, зафіксувавши вагу. Підвісьте для в’ялення у холодильнику без системи ноу фрост або в іншому прохолодному приміщенні з помірною вологістю. Через 5 днів марлю зніміть. В’яліть 6-8 тижнів до втрати 30-40% початкової ваги.
Поради щодо брезаоли з цитрусовими
-
Слідкуйте за температурою та вологістю під час в’ялення. Оптимальна температура становить 2-6°C із помірною циркуляцією повітря. Надмірна сухість призведе до утворення твердої скоринки, що перешкоджатиме рівномірному виведенню вологи з середини шматка.
-
Використовуйте нітритну сіль у точному дозуванні. Вона стабілізує колір м’яса, запобігає розвитку небажаної мікрофлори та формує характерний смак. Перевищення норми може негативно вплинути на безпечність і смакові властивості продукту.
-
Регулярно контролюйте стан поверхні м’яса. Поява тонкого білого нальоту вважається нормальною. Якщо з’являються зелені або темні плями, обробіть поверхню розчином оцту, обсушіть і продовжуйте в’ялення за належних умов.