Грузинские рецепты очень разнообразны – Грузия всегда находилась на стыке европейской и азиатской культур, благодаря чему грузинская кухня отличается большим разнообразием. В целом грузинские рецепты объединяют несколько факторов – это повсеместное использование большого количества свежей зелени, пряностей и виноградных вин. Но в грузинских рецептах различных блюд наблюдаются достаточно большие отличия в зависимости от региона Грузии. В восточной Грузии преобладает употребление пшеничного хлеба, мясных блюд из говядины и баранины, а в западных регионах Грузии предпочитают лепешки и хлеб из кукурузной муки – мчади, также вместо хлеба иногда используют гоми – блюдо, напоминающее плотную кукурузную кашу. Но различия в грузинских рецептах в различных регионах страны не мешают грузинской кухне сохранять колоритность и своеобразие рецептов своих национальных блюд.
Грузинская кухня – одна из наиболее интересных национальных кухонь мира. И одно из больших достоинств рецептов грузинской кухни – их простота. Рецепты грузинской кухни включают мясо и птицу, овощи и зелень, сыры и различные пряности. Грузинская кухня богата известными на весь мир соусами и винами. Многие блюда грузинской кухни получили широкое распространение и в других странах – шашлык по-грузински и суп харчо, цыпленок табака и хинкали, также широко известны грузинские соусы и приправы – сацебели и ткемали, аджика и хмели-сунели.
Грузия – страна, исповедующая христианство, поэтому в грузинской кухне нет религиозных ограничений на использование мяса тех или иных видов животных. Благодаря этому грузинская кухня стала обладательницей громадного количества рецептов мясных блюд, приготавливаемых из баранины, свинины, говядины, а также мяса домашней птицы – курицы и индейки. Хорошо известны такие грузинские рецепты мясных блюд, как мцвади – шашлык по-грузински или чахохбили – блюдо, изначально готовившиеся из фазана, а теперь – из мяса курицы. Обычными блюдами грузинской кухни являются не очень известные блюда: чакапули – мясо, тушёное со специями и зеленью, а также оджахури – мясо, жареное с картофелем. На основе мяса также готовятся буглама, хикали и многие другие блюда грузинской кухни.
В рецептах грузинской кухни широко используется мясо различных видов домашней птицы, в основном это курица и индейка. Широко известен один из традиционных рецептов грузинской кухни – цыпленок табака, хотя правильнее говорить – цыпленок тапака, поскольку для его приготовления используется сковорода с грузом, называемая «тапа». Также все знают грузинское блюдо чахохбили. В традиционном рецепте чахохбили использовалось мясо фазана, давшее блюду само название – слово «хохоби» по-грузински означает «фазан». Но в настоящее время большее распространение получил рецепт чахохбили из курицы, благодаря большей доступности куриного мяса.
Среди супов наиболее известен рецепт супа харчо – супа на основе говядины. В рецепте харчо используется именно говядина, хотя получило широкое распространение заблуждение, что суп харчо готовится из баранины. Все очень просто, дословный перевод слова «харчо» – это «говяжий суп». В рецепте супа харчо содержится много свежей зелени и грецкого ореха, а также тклапи – сушеного пюре алычи, придающих супу харчо неповторимый вкус. Еще один широко известный рецепт грузинского супа – это чихиртма, он готовится на основе бульона из мяса птицы или баранины, в который добавляется винный уксус и вводится сырое яйцо, в результате чего создается специфический вкус чихиртмы.
Хотя в рецептах грузинской кухни присутствует множество блюд из мяса, огромную долю рецептов грузинской кухни занимают блюда на основе овощей. Овощи в грузинских блюдах используются как сырыми, так и жаренными или вареными, тушеными или запеченными, а также используются маринованные и соленые овощи. Основная масса овощных блюд грузинской кухни готовится из фасоли и помидоров, свеклы и капусты, баклажанов и других овощей. Также в рецептах грузинских блюд используется крапива, портулак, ботва молодой цветной капусты и свеклы. Широко известно традиционное грузинское блюдо лобио, приготавливаемое из фасоли.
Грузинская кухня славится рецептами своей разнообразной выпечки. К примеру, получил широкую известность хачапури – пирог на основе сыра, имеющий десятки, а то и сотни различных рецептов приготовления. На основе сыра готовится ачма – грузинский слоеный пирог из вареного теста с неповторимым вкусом. В Сванетии, на северо-западе Грузии, готовят своеобразный вариант хачапури с мясом – кубдари. В Грузии выпекают пшеничный хлеб – шоти-лаваш и другой, а также лепешки мчади из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба во многих регионах Грузии.
Одна из отличительных особенностей национальной кухни Грузии – широкое использование в рецептах грузинских блюд орехов. В грузинской кухне используется миндаль, фундук, лещина, буковые, но наибольшее распространение получили, конечно же, грецкие орехи. Грецкие орехи используются в абсолютно разных блюдах грузинской кухни, в соусах и сладостях. С грецкими орехами готовят как суп харчо и сациви, так и сладкие чурчхелу и козинаки.
Еще одни отличием грузинской кухни является использование в ее рецептах большого количества сыров. В основном в рецептах блюд грузинской кухни используются сыры рассольного типа – сулугуни и другие. Но, в отличие от большинства других национальных кухонь мира, где сыр в основном является отдельным блюдом, в грузинской кухне сыры используются как ингредиенты в рецептах грузинских блюд. В грузинской кухне сыры жарят на сковороде или вертеле, сыр отваривают в воде и разваривают в молоке, запекают в тесте, толкут и вымачивают, готовят с добавками пряностей, специй и масла. Сложно подсчитать количество грузинских рецептов, которые готовятся на основе сыров. Наиболее известное грузинское блюдо на основе сыра – это хачапури, рецептов которого также немало.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не упомянуть о такой значимой вещи, как грузинские соусы. По составу и рецепту приготовления грузинские соусы сильно отличаются от большинства традиционных соусов других стран мира. Для приготовления таких соусов и приправ, как сацебели, ткемали, канд-дзмари и других используется фруктовая и ягодная основа – кислые соки или пюре из ткемали, граната, ежевики, помидоров.
Особую роль в грузинской кухне занимает различная пряная зелень. Для улучшения вкуса грузинских блюд и придания им специфического грузинского колорита, во многие рецепты входят такие травы, как кинза, петрушка, укроп, мята, базилик, чабер, тархун. Зачастую пряная зелень просто подается к мясным блюдам, а иногда из нее готовятся некоторые грузинские блюда, к примеру, джонджоли или пхали. В грузинской кухне пряные травы используются в свежем и сушеном виде, по отдельности и в виде смесей, стебли, листья, плоды и коренья. К примеру, на весь мир известны аджика – острая кавказская приправа на основе острого перца чили или хмели-сунели – ароматная грузинская смесь из множества сушеных пряных трав.
В грузинской кухне также имеются рецепты сладостей и десертов. Традиционное сладкое блюдо– козинаки, или гозинаки, которое обычно готовилось к Новому году. Козинаки – это очищенные и измельченные грецкие орехи, залитые медом. Еще один грузинский десерт – пеламуши, густой кисель из вина и кукурузной муки, подаваемый к столу с козинаками или просто очищенными орехами. Кроме того, на основе пеламуши и грецких орехов готовят еще один традиционный грузинский десерт. Чурчхела представляет собой кусочки грецких орехов, нанизанных на нитку и несколько раз погружаемых в пеламуши и затем высушиваемых.
Все разнообразие рецептов блюд грузинской кухни тяжело описать, но даже упоминание нескольких известных названий блюд – шашлык по-грузински и суп харчо, лобио, цыпленок табака и сациви из курицы, соусов сацебели и ткемали, абхазской аджики, грузинских вин Ркацители и Киндзмараули, заставляют с глубоким уважением отнестись к искусству грузинских кулинаров. В идеале, блюда грузинской кухни нужно пробовать в Грузии, но не у всех и не всегда есть такая возможность. Но не беда, можно воспользоваться представленными на сайте грузинскими рецептами и ощутить неповторимый вкус грузинской кухни, не выходя из дома.