Крокембуш (croquembouche)

Для приготування рецепту французької кухні крокембуш духовку розігріти до 200°C (390°F), деко застелити папером для випічки. У каструлю влити воду і молоко, додати сіль, вершкове масло, кімнатної температури, і поставити на вогонь. Коли масло розтане, довести рідину до кипіння, і, мішаючи дерев'яною ложкою, всипати все борошно, що просіює.

Швидко перемішати, за цей час тісто прогріється та завариться. Коли всі продукти змішаються у однорідну масу, зняти з вогню. Не слід довго тримати тісто на вогні, почне виділятись олія і тісто стане рідким. Якщо так вийшло, що тісто було перетримане на вогні, можна додати невелику кількість борошна, але це вже буде не зовсім заварне тісто і може позначитися на якості випічки.

У тісто, що остигло, додати яйце і перемішати лопаткою або дерев'яною ложкою до однорідності, далі наступне яйце, і знову до однорідності і т.д. Тісто не повинно бути надто рідким, але водночас і не таке, як на вареники.

Заварне тісто перекласти в мішечок кондитерський або кондитерський шприц. Відсадити тісто на лист невеликими порціями і поставити в духовку. Випікати профітролі протягом 20 хвилин.

Окремо приготувати крем. Змішати молоко, яйце та цукор, поставити суміш на повільний вогонь, довести до кипіння та варити ще протягом 2 хвилин. Розм'якшене вершкове масло збити до білої маси з ванільним цукром. Не перестаючи збивати, поступово запровадити сироп. Крем повинен вийти повітряним, до збитого крему додати коньяк і перемішати. За допомогою кондитерського шприца заповнити охолоджені профітролі кремом.

В окремій посудині в цукор влити воду і поставити на повільний вогонь. Довести до кипіння, влити сік лимонний, перемішати, накрити кришкою і поставити на середній вогонь. Варити сироп протягом 15-20 хвилин до карамелізації.

Збирати крокембуш можна кількома способами. Якщо по класиці, то змащені з обох боків карамеллю профітролі викладаються по колу у вигляді конуса, середина конуса при цьому залишається порожнистою. Інший варіант трохи легший. Зі щільного паперу згорнути конус, гострим кінцем помістити в ємність для стійкості, укласти в паперовий конус профітролі, періодично змащуючи шари карамеллю. Дати карамелі схопиться, а потім перевернути на блюдо. Але є ще один спосіб, викладати профітролі шарами, зменшуючи до верху, таким чином, вийде міцна піраміда.

Зібрану піраміду із профітролів прикрасити сіткою із карамельних ниток. Для цього виделку занурити в карамель, а потім налити сіткою на папір для випікання. Відкріпити карамельну сітку від паперу та накласти її на крокембуш. Збирати крокембуш та прикрашати карамеллю найкраще незадовго за подачею, інакше карамель може стекти.