Київський торт
4 години Вихід:
2,5 кг Складність:
Середня
Київський торт – класичний рецепт приготування кондитерського виробу української кухні, візитівки Києва, столиці України. Існує багато версій, як вийшов київський торт, але одна версія їх поєднує, що цей торт, як і все геніальне, вийшов випадково. Даний рецепт розрахований на приготування торта з двох коржів діаметром форми 25-27 см. Але його можна розділити на два невеликі торти з діаметром форми в 20 см. Спочатку торт готували з додаванням кешью, потім через його дорожнечу, київський торт почали готувати з додаванням фундука та інших горіхів. Заздалегідь варто попередити, що класичний рецепт приготування київського торта розрахований на три дні, менший час київський торт приготувати просто неможливо. Якщо Ви впевнені у своїй духовці, то можете пекти по два або навіть чотири коржі, але є один нюанс одні коржі можуть пересохнути, а інші бути вологими в середині і відповідно тієї фактури не вийде. Усіх завжди лякає час приготування київського торта, але Вам не треба добу дивитися і стежити як квасяться білки, не треба 3 години спостерігати як сушаться коржі, і звичайно ж не треба спостерігати як вони після 24 години остигають, вашої участі в приготуванні торта не дуже вже й багато.
Інгредієнти рецепту
Рецепт приготування
Для приготування рецепту української кухні київський торт спочатку необхідно заквасити яєчні білки. Яєчні білки відокремити від жовтків, накрити плівкою і поставити в тепло для закваски на 24 години. Температура, за якої повинні заквашуватися яєчні білки, не повинна перевищувати 40°C (105°F). Відразу визначтеся, якого розміру ви пектимете торт, якщо це форма діаметром 27 см, білки потрібно ділити на дві посуди, якщо форма діаметром 20 см, то тоді ділити яєчні білки на 4 посуди. Це потрібно для подальшої зручності при приготуванні. Яєчні жовтки накрити плівкою і поставити в холодильник, вони знадобляться для приготування крему. Закваска яєчних білків необхідна, вона надає коржам саме ту структуру, яка відрізняє київський торт від інших тортів.
Після того, як яєчні білки заквасяться, ємність із шістьма яєчними білками необхідно збити в міцну піну, і, не перестаючи збивати, всипати один пакет ванильного цукру і 50 г цукру. Окремо змішати 200 г цукру, 50 г борошна та 175 г підсмажених і злегка посічених горіхів. Поєднати все з яєчними білками, мішаючи дерев'яною лопаткою в одному напрямку. Відповідно, якщо маленькі коржі, то використовуються 3 яєчні білки, пів пакету ванільного цукру, 100 г цукру, 25 г борошна та 90 г горіхів.
Форму для випікання вистелити пекарським папером, рясно змастити вершковим маслом, викласти підготовлене тісто, розрівняти і поставити в розігріту до 150 ° С (300 ° F) духовку. Випікати корж необхідно 2-2,5 години. Чим довше, тим краще, згодом корж повинен добре просохнути не лише по краях, а й у середині.
Так само точно приготувати і другий корж з решти яєчних білків. Знову нагадую, якщо ви вирішили готувати два невеликі торти, і розділили білки на чотири частини, то доведеться кожну частину, тобто корж, готувати окремо. Готові коржі для київського торта перевернути із форми на решітку. Після того, як коржі охолонуть, зняти папір. Коржі у такому стані мають витриматися знову 24 години.
Наразі справа дійшла до крему, у київському торті використовується крем «Шарлотт». У цукор влити молоко та поставити на середній вогонь. Періодично помішуючи, довести сироп до кипіння. Зняти сироп з вогню і дати йому трохи охолонути, періодично помішуючи. В окремому посуді розтерти яєчні жовтки і процідити через дрібне сито. У проціджені яєчні жовтки потроху додати половину молочного сиропу. Після змішати половину сиропу з яєчними жовтками і поставити на середній вогонь. Варити жовтки із сиропом необхідно до загустіння, безперервно помішуючи. Після того, як суміш загусне, зняти з вогню, і, не перестаючи заважати, остудити. При охолодженні суміш повинна добре загуснути.
Дійшло до найцікавішого – складання київського торта. У роз'ємну форму покласти один корж гладкою стороною вниз і підрівняти, зрізавши частини, що особливо виступають. Зверху корж змастити або видавити за допомогою мішка, товстим шаром білого крему і накрити другим коржем гладкою стороною вгору. Злегка змастити поверхню київського торта кремом та перевернути на блюдо. Це робиться для того, щоб торт не їздив на блюді.
Змішати залишки білого крему та крему з додаванням какао та зробити бордюри. Відкладені 3 ст. білого крему збити з 50 г вершкового масла, так крем стане більш щільним. Щоб крем при роботі тримав щільність, його найкраще тримати в холодильнику і тільки перед застосуванням виймати. З підготовленого крему прикрасити київський торт гілкової каштана. Готовий київський торт поставити в холод і дати йому вистояти протягом 6 годин.