Муссовый десерт с айвовым мармеладом

Для приготовления рецепта муссовый десерт с айвовым мармеладом, в начале необходимо приготовить, так сказать, подложку. Печенье измельчить в мелкую крошку и смешать с размягченным сливочным маслом. Печенье можно измельчить скалкой или в миксере.

Подготовленное тесто переложить на поднос, простеленный фольгой, пленкой или бумагой для выпечки. Разровнять тесто в пласт толщиной 5 мм и поставить в холодильник или морозильную камеру для застывания. Далее из коржа вырезать, при помощи выемки подложки для десерта.

Теперь можно готовить и сам мусс. Сыр смешать с 80 мл молока и слегка взбить, но не сильно, чтобы не перебить. Желатин залить остатком холодного молока (80 мл). Когда желатин разбухнет, поставить его на медленный огонь, добавить сахар и прогреть до полного растворения сахара и желатина. Влить желатин в сыр, добавить ванильный сахар и все взбить.

В силиконовую форму выложить подготовленный мусс. Мармелад порезать небольшими кубиками и буквально утопить в муссе. Сверху мусс накрыть коржом из печенья и масла. Поместить десерт в морозильную камеру и дать ему хорошо затормозиться. Чтобы легче было перемещать десерт и не деформировать его предварительно силиконовую форму нужно поставить на поднос или на разделочную доску.

Десерт достаточно хорошо замораживается, если же мусс вылез за переделы формы, после замораживания его можно легко срезать. Чтобы глазурь лучше ложилась и равномерно покрывала поверхность, десерт до последнего лучше держать в морозильной камере.

Мусс заморозился и теперь можно приступить к глазури. В сотейник влить воду, добавить сахар и поставить на медленный огонь. Когда сахар растворится добавить сгущенку, перемешать и довести до 45-50°C (115-120°F). Желатин залить небольшим количеством холодной воды и отставить набухать. Когда желатин набухнет добавить его в смесь сахара и сгущенки, перемешать. Шоколад поломать, добавить следом за желатином и при помощи погружного блендера взбить до однородной массы. Чтобы покрасить десерт в красивый цвет, нужно использовать пищевой краситель, но сгущенка и белый шоколад дают желтый цвет и соответственно при добавлении красителя не получится идеального цвета. Для этого используют диоксид титана, он отбеливает глазурь, а уже после добавляется пищевой краситель. При взбивании глазурь покрывается мелкими пузырьками, чтобы их не было на десерте, во-первых, взбивать нужно держа сотейник под углом примерно 45°. Во-вторых, нельзя поднимать погружной венчик выше глазури, то есть возите им по дну сотейника. И в-третьих после взбивания процедить глазурь через мелкое сито.

Для покрытия десерта глазурь нужно остудить до 35°C (95°F), если глазурь меньше градусов, прогрейте ее на водяной бане или на очень медленном огне с рассекателем. Теперь можно вынимать десерт из морозильной камеры и сразу выкладывать на решетку. Подготовленной глазурью полить десерт и дать стечь. Десерт можно покрывать глазурью несколько раз используя ту глазурь, которая стекла. Вновь ее прогреть и полить поверх предыдущего слоя глазури. Капли глазури снизу срезать ножом, переложить десерт в бумажные формочки и все, десерт готов, его можно подавать к столу.